¿Harina de fuerza?

Seguramente que alguna vez te habrás encontrado con una rica receta en la que te mandan usar "harina de fuerza". Mi ignorancia en temas de cocina me hacía pensar que debían de referirse a una especie de harina que tenía la levadura ya incorporada, o sea que le daba la "fuerza" para hincharse y quedadr convertida en un espectacular y sabroso pan.
Pero claro, no era este el caso XD
Lo que distingue la harina normal de la harina de fuerza no es ni más ni menos que la cantidad de hidratos de carbono que lleva, esto es gluten. Y dependiendo de la cantidad de "fuerza" o la cantidad de gluten que lleve, nos puede servir para un tipo u otro de recetas:
-Harina floja, también conocida como harina de repostería: tiene hasta 10g de gluten por cada 100 gr. Se utiliza para recetas que tienen que "subir" en el horno, es decir que no necesitan reposar antes.
-Harina de media fuerza, entre 11 y 13,5 gr de gluten por cada 100 gr. Se utiliza más para masas de pan y bizcochos que tienen que reposar antes de ir al horno.
-Harina de fuerza, también llamanda harina de panadería, a partir de 13,5-14 gr de gluten por 100 gr, se utiliza para recetas que tienen que reposar con la levadura antes de ser horneadas, por ejemplo panes y empanadas.
Lo que no tengo muy claro, es qué para qué recetas de panes se necesita harina de fuerza y para cuáles es suficiente la de media fuerza ¿Y qué pasa con el pan ácimo, que no lleva levadura? ¿necesita reposar? ¿harina de fuerza?... y aquí me surgen más dudas ¿Y si hacemos un bizcocho con levadura en lugar de polvo de hornear y lo dejamos reposar media hora?